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【難易度★★☆】
ししゃもは、夏に消耗した体を養い、骨や筋肉の健康を支えます
ししゃも 平性/⽢味・鹹味 気血を補う、血の巡りを促す、骨や筋肉を健やかに保つ など
ししゃもは北海道の太平洋沿岸に生息する魚で、「柳葉魚（ししゃも）」の字が当てられています。一方、一般に「ししゃも」として広く流通しているものの多くは、カナダやノルウェーなどで漁獲されるカラフトシシャモです。また、干物に加工して焼いて食べられ、なかでも卵を持つメスが好まれます。
ししゃもは『中薬⼤辞典』や『中華本草』などの代表的な本草書には収載されていませんが、⾷養⽣の観点では、脾・胃・腎に関わる⾷材と考えられています。血の巡りを促し、慢性的な疲労感や頭痛、シミなど、瘀血が関係する不調の改善を助ける食材とされています。また、骨ごと食べられ、骨や筋肉の健康維持に役立つことも特徴です。ただし、干物は塩分が多い場合があるため、食べ過ぎには注意しましょう。
ししゃもの蒸し信田巻き（信太巻き）
レシピ
こんにちは。一般社団法人薬膳アカデミア理事長の和田暁です。
暦の上では白露を迎え、秋分へと向かうこの時期は、夏の暑さで気血を消耗し、消化する力や体力も低下しがちです。そこでおすすめしたいのが、「ししゃもの蒸し信田巻き（信太巻き）」です。滋養力抜群のししゃもを主役に、薬膳では脾・肺・腎を養う食材とされる山芋を合わせました。しいたけはうま味を加え、にんじんは自然な甘味と彩りを添えます。大葉は爽やかな香りでししゃもの風味を引き立て、付け合わせの梅肉のほどよい酸味が全体の味を引き締めます。油揚げで包んで蒸すことで、ししゃものうま味を閉じ込め、ふっくらと食べやすく仕上げました。白露から秋分へ。夏の疲れをいたわりながら、これから深まる秋に向けて体を養う一品です。
調理時間20分
材料
【２人分】
油揚げ･････････････････２枚
ししゃも･･･････････････４尾
山芋･･･････････････････１００ｇ
大葉･･･････････････････４枚
にんじん･･･････････････３０ｇ
しいたけ･･･････････････２枚
薄口しょうゆ･･･････････小さじ１
酒･････････････････････小さじ１
その他：
酒･････････････････････適量
片栗粉･････････････････適量
材料Ａ：
味噌･･･････････････････大さじ１
梅肉･･･････････････････小さじ２
みりん･････････････････小さじ１
作り方
- 1油揚げに熱湯をかけて油抜きし、長辺1辺と短辺2辺を切って、1枚のシート状に開く。
- 2にんじんは細切りにして茹でる。山芋は粗く切った後、包丁の平らな部分でたたき、薄口しょうゆと酒小さじ１で下味を付ける。
- 3ししゃもは適量の酒を振って、グリルやフライパンで焼く。しいたけは細切りにしてフライパンで焼く。
- 4①の油揚げの内側に片栗粉を薄く振り、大葉2枚、山芋、にんじん、しいたけ、ししゃも2尾を順にのせる。手前からしっかりと巻き、巻き終わりを楊枝で留める。同様にもう1本作る。
- 5④を1本ずつアルミホイルで包んでフライパンに並べる。フライパンの底から1cm程度まで水を注いでふたをし、弱めの中火で10分ほど蒸す。
- 6材料Aをよく混ぜ合わせ、梅味噌だれを作る。
- 7⑤をアルミホイルから取り出し、楊枝を外して食べやすい大きさに斜め切りする。器に盛り、梅味噌だれを添える。
料理のポイント
- point! 工程②で、山芋はなめらかにしすぎず、少し形が残る程度にたたくことで、より食感を楽しめます。
- point! 工程③で、ししゃもは表面に軽く焼き色を付ける程度に焼くと、香ばしさを残しながらふっくらと仕上がります。
- point! 工程⑤で、蒸している途中で水がなくなりそうな場合は、適宜足してください。
この記事を監修された先生
一般社団法人薬膳アカデミア理事長和田 暁 先生
和田 暁（わだ しゃお）
上海中医薬大学中医学部卒、同大学付属病院勤務。昭和大学研修中、日本医食同源第一提唱者の新居裕久教授と出会い、中医学を毎日の食卓へ届けることを目指し、薬膳普及の道へ進む。
2015年、世界中医薬学会連合会より世界初の高級中医薬膳伝授師称号を授与。現在、一般社団法人薬膳アカデミア理事長・世界中医薬学会連合会常務理事、日本国際中医薬膳管理師会会長、上海中医薬大学日本校教授、東京栄養士薬膳研究会顧問。
主な著書に『薬膳で治す』（時事書房・共著）『まいにち養生ごはん』（学陽書房・監修）『中医婦人科学』（上海科技出版社・共著）雑誌『助産雑誌』連載執筆など。