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【難易度★☆☆】
しょうがは、胃腸を温めて働きを整え、食欲をサポートします
しょうが 温性/辛味 胃腸を温める、消化を助ける、体を温める、食欲がない時の食養生 など
しょうがはショウガ科の多年草で、私たちが食べている部分は根ではなく「地下茎（ちかけい）」と呼ばれる茎の部分です。中医学では肺・脾・胃に作用するとされ、脾胃（胃腸）を温め、食べ物の消化を助ける食材として古くから親しまれてきました。また、「生姜（しょうきょう）」や「乾姜（かんきょう）」として漢方処方にも幅広く用いられています。栄養学的には、辛味成分であるジンゲロールやショウガオールを含む食材で、ジンゲロールは生のしょうがに多く含まれ、加熱や乾燥によって一部がショウガオールへと変化することが知られています。これらの成分は、体を温める成分として近年注目されています。
しょうがたっぷり中華麹
レシピ
こんにちは。薬膳料理家の松本誉⼦です。
夏は厳しい暑さで汗をかきやすく、体力を消耗しやすい季節です。また、熱中症対策としてこまめな水分補給を心がける一方で、冷たい飲み物や食べ物を口にする機会も増え、胃腸の調子が気になる方も少なくありません。「しょうがたっぷり中華麹」は、しょうがをメインに、長ねぎとにんにくを合わせた万能発酵調味料です。今回はしょうがを多めに配合することで、夏の暑さで疲れがちな胃腸をいたわりながら、爽やかな香りも楽しめる麹調味料に仕上げました。炒め物やスープの調味料としてはもちろん、きゅうりやトマトなどの塩もみ野菜や冷奴に添えるだけでも、香り豊かな一品になります。暑さが続く夏の食養調味料として、毎日の食卓に取り入れてみてください。
調理時間30分
材料
（調理時間に発酵時間は含まない）
【作りやすい分量】
しょうが･･･････････２００ｇ
長ねぎ･････････････１００ｇ
にんにく･･･････････１００ｇ
生米麹･････････････２００ｇ
塩･････････････････８０ｇ
作り方
- 1しょうがは皮ごとよく洗い、長ねぎ、にんにくとともにフードプロセッサーで細かく刻む。 （フードプロセッサーがない場合は、包丁で刻む。もしくは、しょうがとにんにくは、すりおろしても良い）
- 2生米麹は手でほぐし、塩を加えてよく混ぜておく。
- 3①に②を加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせる。
- 4清潔なシリコンバッグに入れ、空気をできるだけ抜いて口を閉じる。
- 5直射日光の当たらない場所で常温保存し、1日1回、袋の上からやさしくもんで全体を混ぜる。（塩分が均一になるように）
- 6夏場は5～7日、冬場は7～14日を目安に発酵させる。麹の粒が柔らかくなって甘い香りがしてきたら完成。完成したら保存容器に移し冷蔵庫で保存する。
料理のポイント
- point! 乾燥米麹を使用する場合は、工程③で水（分量外）を少量ずつ加えます。全体がしっとりまとまる程度を目安とし、加える水は30ml以内にしてください。※水を加えすぎると塩分濃度が下がり、保存性に影響するため注意しましょう。
- point! シリコンバッグがない場合は、煮沸消毒またはアルコール消毒をした保存容器でも作ることができます。1日1回、清潔なスプーンで全体を混ぜながら発酵させましょう。
- point! 完成後は冷蔵庫で保存し、2〜3か月を目安に使い切りましょう。保存状態によって風味が変わることがあるため、香りや色に異常を感じた場合は使用を控えるようにしましょう。
この記事を監修された先生
薬膳料理家松本 誉子 先生
松本 誉子（まつもと たかこ）
薬膳料理家／発酵食研究家／フードライター
北京中医薬大学日本校（現・日本中医学院）薬膳科卒業。中医薬膳師・中医薬膳茶師・発酵マイスター。薬膳の知恵を日常の食に活かしたカフェを三軒茶屋で運営後、現在は料理教室『ドードーの空キッチン』を主宰。発酵と薬膳を軸に、企業・協会のレシピ監修や講座講師、コラム執筆など幅広く活動している。発酵料理士協会・日本くらし薬膳協会 特別講師。